CMV do restaurante: o que é, como calcular e qual faixa buscar

CMV é a sigla de custo da mercadoria vendida: quanto custaram os ingredientes e as bebidas que saíram para o cliente. Ele costuma ser apresentado em percentual do faturamento, e é o primeiro número que um contador ou um consultor pergunta quando o restaurante diz que vende bem mas não sobra dinheiro.

As duas formas de calcular

1. Pelo estoque (o CMV real do mês)

É a conta que mostra o que realmente foi consumido, incluindo desperdício, erro de porcionamento e perdas. A fórmula é simples: estoque inicial + compras do mês − estoque final.

2. Pela ficha técnica (o CMV teórico de cada prato)

Aqui você soma o custo de cada ingrediente do prato na quantidade da receita. Um filé com fritas que usa R$ 18,50 de ingredientes e é vendido por R$ 62,00 tem CMV teórico de 29,8%. Esse número serve para precificar e para comparar pratos entre si.

Qual é um CMV bom?

Não existe número único. Muitos restaurantes à la carte trabalham entre 28% e 35%, bares tendem a ter CMV menor por causa das bebidas e operações de carne nobre costumam ficar acima. Mais importante que a média do mercado é a tendência da sua casa: CMV subindo três meses seguidos é alerta, mesmo que ainda esteja dentro da faixa.

Rotina mensal em 5 passos

1. 1Faça o inventário no último dia do mês, sempre no mesmo horário (de preferência antes de abrir).
2. 2Some todas as compras do mês pelas notas de entrada, não pelos pagamentos.
3. 3Calcule o CMV real pela fórmula do estoque.
4. 4Compare com o faturamento sem a taxa de serviço, que não é receita do restaurante.
5. 5Anote o resultado numa linha do tempo e olhe a tendência, não só o mês.

Como o Tempero PDV ajuda

O módulo de compras e estoque registra as notas de entrada com preço médio e último preço, controla os insumos com estoque mínimo e alimenta o financeiro. O faturamento vem direto das contas fechadas, já separado da taxa de serviço, e a DRE do mês mostra o CMV ao lado das outras despesas.